酱油总酸及氨基酸态氮的危害：
氨基酸态氮是衡量酱油鲜度的指标，不合格主要是企业为降低成本，加水太多。
总酸不达标主要是企业未按规定发酵或过量加水。

酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中♂的含量：特级、一级、二级和三级分别应 ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应 ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应 ≧0.4g。在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。

方法一：取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入100ml三角烧瓶中，加入60ml蒸馏水，加1号显色剂4滴，摇匀，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色（可做一个对照样品便于观察），按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计々算其含量（如果测定液消耗了5.5滴还未初显粉红＠ 色，表示总酸超标，应送实验室精确定量），向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2号显色剂4滴，摇匀后继续滴定至蓝紫色，按每滴测定液相当于0.078 %克的氨基酸态氮计算其含量，同时ㄨ做试剂空白试验（即不加样品所消耗测定液的滴数），比如样品消耗了11滴测定液，试剂空白消耗了7滴测定液，样品实际消耗为4滴测定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.078%=0.31%克，为不合格产品。本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅一滴（测定液）之差时，应慎重处理，可送实验室精确定量。

方法二：取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入200ml烧杯中，加入60ml蒸馏水，将校准过的便携笔式酸度计(使用前应用水浸泡3分钟)插入杯中，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待酸度计显示PH=8.2时停止滴定，按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量，向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液，摇匀后继续滴定至溶液PH=9.2，按每滴测定液相当于0.078%克的氨基酸态氮计算其含量，同时做试♀剂空白试验。本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅一滴（测定液）之差时，应慎重处理，必要时将样品送实验室检测。